料理の進化

熟成和牛寿司やキャビア＆トリュフのせ卵かけご飯などの美味しそうな食材を組み合わせた料理から、バターをそのまま揚げたバターフライなど、一風変わったメニューなど、料理人や料理研究家によって日々様々な新しいメニューが考案され世に登場します。伝統的な料理を重んじる人々からは「食材を台無しにしてる」・「味覚がおかしい」など否定的な意見の一方、新しい料理を受け入れられる人々からは「斬新！」や「美味しければよいのでは？」と賛否両論を巻き起こす事は多々あります。そこで、今回は料理の進化と斬新な組み合わせを考えます。

進化の歴史

日本が誇る食文化「和食」。季節や風土にあった地域独自の調理法が発達し、旬などの季節感を大切にする特徴があり、2013年にはユネスコ無形文化遺産にも登録された伝統的な食文化です。世界にも地域に根付いた伝統的な食文化がありますが、料理は人類史において素材を加熱する事で食せないものを食せるようにしたり、食材を更に美味しく食べるために生み出された素晴らしい技法です。最初の頃は今ほど料理の種類や調味料の数も少なく簡素だった料理が、先人の知恵や技術で発展し今日に致します。

日本独自の食文化の起源としては、縄文時代の後期に日本に稲作が伝来し、弥生時代には米が主食となっていき、漁によって魚や貝、狩猟による鳥獣の肉、山菜やキノコなど多彩な食材を食し、ご飯とおかずと言った現在の食事に通じる形となりました。また、当時の記録として、歴史書の「魏志倭人伝」によると「日本人は魚を生で食べる」という記述が残っており魚を刺身として食べる文化は当時からあったようです。

伝統的な日本料理として有名な天ぷらは、奈良時代から平安時代にかけて中国から伝来した米粉などを衣にしたもので、その後16世紀にポルトガルから小麦粉を使った西洋式の揚げ物の調理法が日本に伝来したとされてます。また、寿司は千年以上の昔の奈良時代には存在が知られており、魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」が起源であると考えられています。現代のような形の酢飯に寿司ネタを乗せる江戸の郷土料理の握り寿司が江戸時代に誕生すると、たちまち江戸っ子にもてはやされ、関西にも江戸鮓を売る店ができたとされます。

元は異端料理

現在では市民権を得たと言える数々の料理も元々は世に出た当時は異端な料理として珍しがられ、最初は物珍しさで試してみる人が「意外と美味しい」、「新しい味」と評価され浸透し一般的な料理と認知されてきました。世界でも同じように様々な文化を背景に食が進化し、そして伝来、変化、または融合していきました。現代、我々が享受している楽しく美しく、愛される料理の数々は先人たちの知恵や工夫により生み出され、時代と共に進化し食文化の発展につながったと考えると、当たり前のように食している料理も、一味変わって感じるかもしれません。感謝の気持ちをもって、本日も「頂きます」。

Written by JAPAN GASTRONOMY AWARDS